毛泽东的专职厨师程汝明，用22年时间为毛做饭，发明独特“毛式菜系”，餐桌故事令人感叹
1954年早春，北京到汉口的专列刚出丰台，车厢厨房里热浪翻滚。汽笛声盖不住锅铲敲击，三十岁的程汝明弯腰揭开铝盖，白气腾起，他低声应了一句：“今天先试试不放酱油的红烧肉。”同车的保卫干部愣了一下，这味道不合常规，却是毛泽东第一次点名要吃的夜宵。
程汝明来自天津老城厢，幼年见过妹妹饿死在炕头，他暗暗发誓：让身边人都吃饱、吃好。十七岁进惠中饭店学徒，又在法兰西俱乐部掌勺，西餐刀叉、奶酪焗烤一概不怕。新中国成立后，想进中南海，可不是光凭手艺。那年全国烹饪技能比武，他做了一道“柠檬奶油鲈鱼”，郭沫若尝后竖拇指，这份表扬信成了进京通行证。
专列上试制的那锅红烧肉成色晶亮，糖色顶替了酱油，咸甜合度。毛泽东夹了一块后笑道：“不用酱油，倒也别有滋味。”一句话，让程汝明在首长圈里有了名份。自此二十二年，大小行程，他始终随列同行，哪怕深夜一两点，大勺一挥，热汤准时端上。

有意思的是，程汝明真正的“成名作”却不是湘味，也不是天津菜，而是一道出自外交宴席的虾。1961年5月，英国陆军元帅蒙哥马利第三次访华。东湖宾馆的菜单对外宾而言太“中式”，加一道西餐？时间却已来不及。程汝明灵机一动：大海虾去壳酿入奶酪馅，裹面即炸，再浇以以清酒、番茄、蒜末调出的酱汁，表面撒白胡椒。出锅后，虾身挺立，奶酪微流，色泽绯红。蒙哥马利举叉连声称赞：“Marshall’s Prawn！”翻译急忙解释，主席莞尔：“就叫‘元帅虾’吧。”从此，这道中西合璧的虾被写进了国宴菜谱。
外交场合能见新菜，平日菜谱却更讲究节俭与健康。三年困难时期，毛泽东主动要求削减肉食，多上粗粮。厨房用红薯叶、豆腐渣试做“葱香饼”，味道寡淡，他偷偷加了点肉末，一口就被发现。“说好了少吃肉，弄虚作假可不行。”主席放下筷子，示意全部撤换。当晚只剩一碗鱼头豆腐。程汝明叹口气，却也佩服：带头人真肯下决心。

厨房与保健医生联系紧密。1968年，毛泽东牙痛加剧，辣椒要减量，酒亦限杯。程汝明把豆豉苦瓜切成细丝，小火慢煨，入口略苦却不刺激。夜里批文件，主席常顺手捻一根烤辣椒，满满一盘，转眼见底，上火咳嗽不得不戒，这才改成蒸南瓜和莴笋叶。
1972年深秋，湘潭老乡给寄来小米椒。程汝明犹豫再三，还是没敢端上桌，只悄悄晒成干，磨碎封罐。有人打趣：“老程留纪念？”他摇头：“等他牙好些再说。”可惜那天终究没有等到。

说起萝卜丝饼，还有段插曲。钓鱼台一位王师傅擅此饼，面要饧足，丝要见光。毛泽东尝过后惦记，总说“那饼嚼起来能听见春天”。王师傅调去外地，厨房压力全落到程汝明肩上。他先把面粉反复揉到起筋，再把青萝卜切到透青，临下锅撒盐防塌秧。第二次端上时，毛泽东抿嘴笑了：“春天又回来了。”一句轻描淡写，抵得过奖章。
专职厨师制度背后，是保卫与营养双保险。毛泽东外出考察，总有流动厨房随行：铁皮灶台加煤油炉，一顿饭三层警戒线。程汝明得自己采购，自己称重，剩菜要当场销毁。有人觉得麻烦，他耸肩：“首长安全，值。”
晚年活动减少，菜式趋向清淡。1975年春节夜，桌上只七样：豆豉蒸鲈鱼、清炖鸡、蚝油生菜、玉米粥，以及不可或缺的年糕。按惯例秘书们守岁，毛泽东握筷缓慢，谈到过去打仗吃红薯的日子，突然抬头问：“小程，现在全国能吃饱吧？”程汝明低声答：“基本没问题。”主席轻轻点头，再没多说。

1976年初，保健医生建议完全停吃红烧肉。程汝明照做，却悄悄把糖色配方传给徒弟。他说：“这味道不该失传，它记着一个时代。”徒弟记下比例，记下火候，也记下那句叮咛：“油要滚，心要稳。”
程汝明退休时，只带走两样东西：一本暗红色笔记本和一柄用旧的炒勺。笔记本记录二十多年每日菜谱，翻到1961年那页，仍能闻到炸虾时的奶酪香。炒勺则凹陷斑驳，握柄处因汗渍发黑。有人问他为何不多留点纪念，他笑道：“能让人吃饱，如今大家都吃饱了，这些就够。”