根据提供的案例和相关法律规定，分析如下：

一、关于刘先生的劳动关系性质

劳动合同的成立：
《民法典》第四百六十九条规定，合同可以采用书面、口头或其他形式，只要有证据证明其存在。
刘先生与老板之间的约定是口头的，但只要有支付工资的事实、工作内容、工作时间等证据（如工作照片、工作记录、证人等），都可以证明双方存在劳动关系。

工作内容和岗位：
刘先生从事的分割猪肉、牛肉等苦力工作，具有明显的劳动特征。

“学徒”身份的认定：
老板声称刘先生是学徒，没有工资，主要依据是否存在师徒关系或培训性质。

事实判断：

这是普通的苦力工作，员工提供体力劳动，老板未支付工资。
按照《劳动法》第五十条，工资应当按月支付，克扣或拖欠工资是违法的。
就算是“学徒”，只要是劳动关系，就应享有工资权益，除非双方明确约定为学徒制培训，且有对应的培训合同。
因此，实质上，刘先生的工作更接近劳动关系，而非单纯的学徒关系。

二、关于“学徒”的合法性及工资问题

如果老板没有提供正式的学徒合同，且刘先生为其工作提供了劳动、支付了血汗钱，这更符合劳动关系的特征。
“学徒”身份通常是在具有培训性质的关系中，双方签有明确培训协议，且公司支付一定的培训费或薪酬，否则难以认定为合法学徒关系。
三、关于“借款”和“学费”的法律关系

刘先生提供的1万元借款，有转账记录或证据支持，否则难以证明借款关系。
老板声称那是“学费”，没有法律依据，除非双方有明确的合同或协议说明。
四、法律建议

证据收集：
刘先生应收集工作期间的照片、视频、工作时间记录、证人证言等证据。
保留所有与借款相关的转账记录、支付凭证。
追讨工资：
按照《劳动法》规定，未支付工资属于违法行为。
刘先生可以向劳动监察部门举报，申请劳动仲裁，要求支付这3个月的工资（15,000元）。
依据证据证明劳动关系的存在，老板无法以“学徒、未支付工资”的理由抗辩。
追讨借款：
需提供借款的证据（转账记录、借据等），若无凭据，则难以主张借款。
若有证据，建议通过法律途径催款。
对“学徒”说法的质疑：
如未签订正式的培训协议或合同，且劳动内容符合劳动法范围，刘先生更适合作为劳动者维权。
五、总结建议

刘先生应尽快联系劳动仲裁委员会或相关劳动保障部门，依法维护自己的合法权益。
如果老板坚持没有支付工资或借款无偿，刘先生可以提起劳动仲裁要求支付工资，并证明借款事实。
在没有正式合同的情况下，证据尤为重要。如有转账、证人、工作照片等证据，将有利于维护权益。
总之，刘先生的工作应属于劳动关系，他有权获得依法应得的工资；即使老板声称他是学徒，也不能以此理由剥夺工资。建议立即收集证据，依法维权，避免权益受损。

如果需要具体的法律操作指导，可以咨询当地的劳动保障部门或律师。劳动合同制度 劳动合同的履行